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羧甲基纤维素在食品中有哪些作用?

来源:/changjianwenda/455.html 浏览: 发布日期:2021-05-24 10:19【
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羧甲基纤维素(Carboxymethylcellulose, CMC)一种天然纤维素衍生物,在食品工业中往往应用其钠盐形式,即羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethyl Cellulose)。将天然纤维素经碱化和醚化两步化学改性处理后,即可制备出羧甲基纤维素钠。
 
 1. 羧甲基纤维素钠的制备天然纤维素是自然界中分布***广的多糖,其来源十分丰富,如棉花,木头,苔藓,藻类,某些微生物等。将富含纤维素的原料经过破碎,去矿质元素(酸处理后将沉淀分离出来)等前处理后,先与氢氧化钠(NaOH)反应,对纤维素进行碱化处理,之后再将碱纤维素与一氯乙酸(ClCH2COOH)进行醚化反应,如此就生成了羧甲基纤维素钠。具体反应步骤如下:
(1)碱化反应:
(2)醚化反应:
2. 羧甲基纤维素钠的化学性质及在食品种的应用羧甲基纤维素钠是一种水溶性阴离子(带负电的)聚合物,其特殊的化学结构和性质,使其在食品体系中能够起到增稠,稳定等作用,因此可以作为食品添加剂,广泛应用于各类食品中。举例如下:
 
(1)饮料很多饮料中成分复杂,既含有蛋白也含有脂类,既有水溶性物质,也有油溶性物质(脂溶性维生素A, D, E, K等)。羧甲基纤维素钠溶于水中后形成稳定的胶体,并与蛋白相互作用,蛋白在这些胶体的保护下可以更加稳定地存在,不会发生凝聚和沉淀;同时羧甲基纤维素也能够降低脂肪和水之间的表面张力,使脂肪充分乳化,从而使饮料体系更加均一稳定。
 
(2)冰激凌羧甲基纤维素钠具有大量的亲水基团如-OH,-COONa等,因此羧甲基纤维素钠具有很强的保水性,能吸收并持有大量水分。将羧甲基纤维素钠应用于冰激凌后,不仅能够使冰激凌的体系保持稳定均一,还可以维护冰激凌的形态,并减缓冰激凌的融化。所以,高品质的,乳脂(真正的牛乳中的乳脂肪)含量高的,不含食品添加剂的冰激凌,在室温下都是很容易融化的;而品质低的,乳脂成分低的,主要靠食品添加剂维持感官和形态的冰激凌,在室温下很难融化。
 
(3)烘培食品羧甲基纤维素钠还可以应用于面包,蛋糕,饼干等烘培食品。羧甲基纤维素钠具有保水性,能抑制水分的蒸发,从而防止淀粉老化(淀粉失水之后,往往会彼此相互结合而形成微晶态结构,这些微晶态的结构会恶化淀粉类食品的口感,俗称淀粉老化)。此外,羧甲基纤维素钠也是一种长链纤维状的分子,具有较高的粘度,因此,它能改善烘培食品的质构特性和起酥口感。
 
(4)果冻,果酱,布丁类食品羧甲基纤维素钠的高粘度和高保水性,使其很容易成膜或呈现胶冻状,因此,很适合应用于果冻,果酱,布丁等食品,有助于改善产品的形态和口感。

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